Show simple item record

dc.contributor.authorKalkan, Indrani
dc.contributor.authorYücecan, Sevinç
dc.date.accessioned2014-08-18T12:38:20Z
dc.date.available2014-08-18T12:38:20Z
dc.date.issued2013
dc.identifier.issn2146-3654
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11424/2624
dc.description.abstractAmaç: Bu çalışmanın amacı; bol suda, az suda, buharlı pişiricide, düdüklü tencerede, mikrodalgada ve yağda kızartma olmak üzere altı farklı pişirme yönteminin, kabak, patlıcan ve patatesteki toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri üzerindeki etkisini araştırmaktı. Yöntemler: Çiğ ve pişmiş sebzelerde toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite analizleri, UV-VIS spektrofotometre kullanarak yapılmıştır. Bulgular: Çiğ sebzelerde, kuru madde ağırlık üzerinden hesaplanmış toplam fenolik madde (TFM) içerikleri 173.09-912.64 mg/100 g (gallik asit eşdeğeri, GAE) olarak bulunurken, toplam antioksidan aktiviteleri (TAA) 3.12-51.20 µmol/100 g (trolox eşdeğeri, TE) olarak saptanmıştır. En az kayıp buharlı pişirici ile görülürken, en fazla kayıp kızartma ve bol suda pişirmede gözlenmiştir. Sonuçlar: Araştırmadan elde edilen verilere göre, bütün sebzelerde tüm pişirme yöntemleri, genel olarak sebzelerin toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivitelerini düşürmüştür (p<0.0001). Ancak, bol suda pişirme ve kızartma dışında uygulanan diğer pişirme yöntemlerinin, sebzedeki fenolik bileşikleri büyük ölçüde koruduğu saptanmıştır.en_US
dc.language.isoturen_US
dc.publisherMarmara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Dergisien_US
dc.subjectSebzeler, pişirme yöntemleri, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivitesien_US
dc.titleSebzelerin besinsel fenolik ve antioksidan özelliklerinin kararlılığı pişirme yöntemine bağlıdıren_US
dc.typeArticleen_US


Files in this item

Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record